Bánh mì Hội An

Ổ bánh con cóc

Chưa có văn bản nào nói ổ bánh mì đến Hội An từ năm nào. Dấu vết sớm nhất nằm trong một cuốn hồi ký, và đó là một bữa sáng. Khoảng năm 1944, 1945, người dân Hội An đã biết món mạc nạm, nấu từ phần bạc nhạc của thịt bò như bò kho nhưng cách chế biến và gia vị khác hẳn.

Tác giả Minh Hương, trong hồi ký Hội An quê tôi in năm 2000, kể rằng những năm bốn mươi người Hội An ăn mạc nạm với bánh mì con cóc. Bài của Khiếu Thị Hoài chép thêm: ổ bánh giống nắm tay, hơi to hơn nắm tay người lớn, giá một xu đến một xu rưỡi, tùy cỡ. Một xu bằng một phần trăm đồng bạc Đông Dương.

Ở nơi khác, bánh mì có tuổi hơn. Theo nhà sử học ẩm thực Erica Peters, đến năm 1910 bánh mì nhỏ đã bán ngoài đường cho người Việt trên đường đi làm. Hãng tin AFP viết thêm rằng phần lớn người Pháp sang Việt Nam không muốn làm việc bậc thấp như nướng bánh, nên người Hoa và người Việt làm ở các lò. Bà Peters không nói riêng về Hội An. Với phố này, mốc sớm nhất có tên vẫn là bữa sáng của những năm bốn mươi.

Những cái lò trong lời ông Thông

Về những cái lò đầu tiên, nguồn chính là hồi cố của ông Thái Tế Thông, người Hội An quen gọi là ông Chảy. Theo ông, trước năm 1945 ở Hội An đã có lò bánh mì của ông Mợ Phu, người Hoa, thuộc bang Gia Ứng.

Sau năm 1945, ở Hội An có lò Quân An của ông Mang Chược. Lò làm ăn phát đạt đến mức chủ lò mua được nhà của gia đình ông Thông trên đường Trần Phú để dựng thêm một cơ sở.

Cũng theo ông Thông, một người thợ của ông Mợ Phu tên Xường, vốn là lính Vân Nam lưu lạc đến Hội An, học nghề trong lò ấy rồi mở lò riêng ở ngôi nhà sát hông hội quán Quảng Triệu. Cùng khoảng đó, ở Sơn Phong có lò của bà Bùi Thị Trung, gần nhà đèn Hội An. Lò mở từ năm 1947 và chạy khoảng mười năm.

Bốn cái lò, và một người lính lưu lạc học nghề ở lò của ông Mợ Phu. Nay chỉ có lời kể của ông Thông.

Lò điện từ Đà Nẵng

Từ sau năm 1960, Hội An có hai lò bánh mì điện, làm bằng bột mì Mỹ. Ông Thông nhớ ngày hiệu buôn Hoàng Hiệp chở lò điện từ Đà Nẵng về. Với người trong phố đó là một sự kiện, nhiều người kéo đến xem.

Ông Thông thân với mấy người công binh nên mượn được xe chở lò vào phố. Người ta còn làm đường ray để đưa lò vào nhà.

Khoảng năm 1970, theo ông Lê Châu, ở Hội An có hai lò: Hoàng Hiệp và lò ông Lang. Chủ lò Hoàng Hiệp là ông Hứa Thiên Phước, người ta gọi ông Hột, nhà cách nhà ông Châu vài căn. Ngày khai trương, ông Hột mời cha ông Châu, khi ấy là hiệu trưởng trường nam Hội An, đến nhận những ổ bánh của mẻ đầu để tặng học sinh ăn nửa buổi. Sáng nào mở cửa đi học, ông Châu cũng nghe mùi thơm từ lò nhà Hoàng Hiệp.

Đường ray là chuyện của ông Thông, bánh tặng học trò là chuyện của ông Châu. Nguồn không nói ngày khai trương ấy có phải ngày lò điện về hay không.

Lò ở ngoại ô, tủ ở ngã tư

Khi các lò trong phố ngừng, nhiều lò ở ngoại ô ra đời. Bài nêu riêng lò 304 của gia đình bà Võ Thị Tuấn. Bài trong đặc san ghi lò có nhiều thợ dày kinh nghiệm, cung cấp bánh cho nhiều tiệm ở ngã tư đường phố và cho cả những tiệm có tên tuổi trong và ngoài nước, trong đó có Madam Khánh và Phượng. Bài không ghi năm nào.

Ảnh · Khiếu Thị Hoài · Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Ở ngã tư có những tủ bánh mì nhỏ, thu hút hầu hết dân nghiền bánh mì Hội An. Bà Lành đã hơn ba mươi năm gắn với cái tủ, kể rằng bà vẫn dậy lúc bốn, năm giờ sáng để tự xíu thịt, làm nước nhưn và nước sốt. Thịt xíu ướp hàng chục thứ gia vị, xíu bằng lửa liu riu. Người bán dường như nhớ khẩu vị từng khách.

Sáng sớm khách vội, nhưng gần như không ai giục người bán.

Danh sách vỉa hè

Trong một bài của Trung tâm Di sản năm 2016, trước năm 1945 vỉa hè Hội An còn ít hàng. Chỉ có một số người gánh hoặc xách đi bán rong vài thứ như kẹo kéo, kẹo ú, kẹo đậu phụng, mía, chè, hột vịt lộn.

Đến đầu thập niên 1960, những người được hỏi trong buổi tham vấn cộng đồng nhắc mì quảng, cao lầu, bún, cà ri, phở, hoành thánh, bánh xèo, chè ngọt, nước chè. Bánh mì không có trong danh sách ấy. Bài không nói vì sao, và danh sách của nhân chứng cũng không phải danh sách đầy đủ.

Ảnh · Vuong Tri Binh · Wikimedia Commons · 2015 · CC BY-SA 4.0

Năm 2016, bài liệt kê các món vỉa hè chủ yếu của khu phố cổ gồm bún, mì quảng, thịt nướng, chè, bánh bèo, bánh da lợn, bánh đậu xanh, bánh mì.

Bánh mì vắng trong danh sách đầu thập niên 1960 và có mặt trong danh sách năm 2016. Bài không đo khoảng cách giữa hai mốc.

Bà bán chè mở tiệm bánh mì

Theo VICE năm 2015, việc đầu tiên bà Nguyễn Thị Lộc làm năm hai mươi tuổi là bán chè đậu. Trong chiến tranh bà chỉ bán ở nhà. Sau chiến tranh bà gánh chè đi bán, rồi về nhà và mở tiệm bánh mì năm 1985. Bài viết thêm rằng bánh mì bà bán nướng ở Hội An mỗi sáng.

Chồng bà là ông Bùi Văn Khánh. Theo VICE, bà được gọi là Madam Khánh, mượn tên ông, còn bà không lấy tên chồng. Bà kể với Vietnamnet rằng tên tiếng Anh của quán là do khách nước ngoài đặt: bà không biết tiếng Anh, tiếng Pháp, mấy cô phiên dịch đi theo đoàn khách bảo nghĩa là nữ hoàng bánh mì. Trong phố còn có câu truyền khẩu kể các hàng nổi tiếng, trong đó có "bánh mì bà Khánh". Trên vách bếp, nơi bà đứng chiên trứng mỗi ngày, có cả trăm tờ giấy viết tay của khách nước ngoài.

Hai phút trên màn ảnh

Năm 2007, đầu bếp người Mỹ Anthony Bourdain được mách đến một quầy bánh mì trong chợ Hội An. Ông ghé qua, rồi hai năm sau mới trở lại cùng đoàn làm phim, theo báo Tuổi Trẻ. Đoạn phim dài hai phút trong chương trình No Reservations, ông ăn cùng người bạn là chủ nhà hàng Philippe Lajaunie. Bourdain nói: "That's a symphony in a sandwich." Vietcetera xếp tập ấy vào năm 2009.

Ảnh · Chainwit. · Wikimedia Commons · 2024 · CC BY 4.0

Khoảng một năm sau chuyến quay, theo Tuổi Trẻ, tiệm đông khách nước ngoài. Bà chủ, bà Trương Thị Phượng, kể bà không hiểu vì sao. Bà vui vì người ta quay phim quầy mình, nhưng không biết ông là ai. Hồi ấy internet chưa phổ biến. Bà chỉ biết chuyện về sau, khi một người thân đang du học báo rằng bà đã lên một chương trình nổi tiếng của Mỹ.

Theo Tuổi Trẻ, sau hơn một thập kỷ bà dời quầy từ chợ sang một cửa tiệm rộng hơn trên đường Phan Châu Trinh. Trước cửa tiệm bà treo ảnh Bourdain và Lajaunie đang ăn bánh mì trước quầy cũ. Bà kể trước khi Bourdain mất năm 2018, hai người còn trở lại vài lần.

Ra khỏi phố

Năm 2014, David Farley, người viết về du lịch và ẩm thực, nhận việc của BBC, đi Việt Nam hai tuần và ăn khoảng mười lăm chiếc bánh mì. Ở Hà Nội ông thấy người ta ưa ít rau thơm. Saigoneer tóm lại rằng ở Hội An rau thơm nhồi đầy ổ. Chiếc ông ăn ở đó có thịt heo hảo hạng, hai thứ nước sốt làm từ thịt heo, và vài thứ bất ngờ như cà chua, đu đủ ngâm.

Ngày 24 tháng 3 năm 2011, theo lời Google, từ bánh mì vào Oxford English Dictionary.

Ảnh · Chainwit. · Wikimedia Commons · 2024 · CC BY 4.0

Tháng 5 năm 2019, một tiệm mang tên Bánh mì Phượng mở ở phường Yeonnam, Seoul, do chủ người Hàn Quốc nhận nhượng quyền. Bà Phượng sang Seoul mười ngày để huấn luyện đầu bếp. Ở Hội An thực đơn có nhiều loại nhân, ở Seoul chỉ còn bốn. Bà nói chọn Seoul vì khách Hàn ghé tiệm ở Hội An rất đông, chiếm khoảng 40% lượng khách.

Người Hội An thì ít ghé tiệm ấy hơn. Tác giả bài của Trung tâm Di sản ghi rằng khi tiệm nổi tiếng và hàng xếp dài, người Hội An lại ít đến ăn hơn, rồi tự hỏi vì người phố nhường chỗ cho khách xa, hay vì quen vị cũ. Bài chỉ hỏi, không trả lời.