Cao Lầu

Gạo, nước trong, tro bếp

Năm 2013, ba hộ còn làm sợi cao lầu ở Hội An kể với người viết hồ sơ di sản của thành phố cùng một công thức: gạo loại một, tro củi lọc kỹ. Tro thì hoà từ củi dương liễu, rau dền, mè hoặc củi núi, có khi trộn chung mấy thứ. Mười năm sau, ông Tạ Ngọc Hồng ở Cẩm Châu vẫn kể ba thứ ấy: gạo xuyệt hạt cứng, nước trong không phèn, nước tro. Khâu ngâm tro, ông nói, quan trọng nhất — thiếu nó sợi mì chua, để không được lâu.

Nước tro khử chua, giữ cho sợi không thiu quá một vài ngày mà không cần tủ lạnh, lại nhuộm sợi mì thành màu vàng nhạt như pha nghệ. Nhưng tro nấu từ cây gì thì không nguồn nào giống nguồn nào: dương liễu, rau dền, mè, củi núi.

Cần đúng tro, đúng nước, đúng tay người ngâm. Không hộ nào kể thêm gì khác.

Một nửa có nguồn, một nửa không

Trong cùng một bài, hồ sơ tri thức dân gian của Trung tâm Bảo tồn kể chuyện tro và chuyện nước bằng hai giọng khác hẳn nhau. Bài ấy, viết năm 2010 và đăng lại năm 2013, nói thẳng về nước: nước xay gạo phải là nước giếng Bá LễĐỊA ĐIỂM · GIẾNG CỔGiếng Bá LễTương truyền thời Champa (TK VIII–IX) · đổi tên đầu TK XXKhông ai ở Hội An hôm nay còn nhớ tên gọi đầu tiên của cái giếng vuông trong kiệt Bá Lễ — chỉ biết đầu thế kỷ XX, một người đàn bà bỏ ra một trăm đồng Đông Dương để trùng tu nó, và từ đó cả phố gọi nó bằng tên bà., giếng nổi tiếng ngọt, không phèn, mát lạnh. Về tro, cũng bài ấy lại tự vặn mình: nghe đâu phải dùng tro củi Cù Lao ChàmĐỊA ĐIỂM · ĐẢOCù Lao ChàmCó người ở từ khoảng 3.100 năm trước · khu dự trữ sinh quyển 2009Tám hòn đảo xếp cánh cung ngoài Cửa Đại, chắn gió cho thương cảng Hội An suốt nhiều thế kỷ. Cách đảo 20 km ngoài khơi, một con tàu chở gốm đắm từ thế kỷ XV nằm im dưới đáy biển, cho tới khi lưới ngư dân kéo trúng những chiếc đĩa còn nguyên men., có khi vì tro ấy nhiều muối chăng?

Lời kể về nước không dừng ở một bài. Chính mục giếng Bá Lễ của Hội An Ký dành hẳn một chương cho chuyện này, dẫn lời người nấu ăn trong phố: không thứ nước nào khác nấu ra đúng vị cao lầu hay mì Quảng như nước giếng này. Nhiều tờ báo khác cũng chép lại như vậy.

Tro thì mỗi nguồn kể một khác: cỏ lau, củi tràm, hay tro không định danh loài, cả ba đều gắn với Cù Lao Chàm. Còn bài nghiên cứu chuyên đề duy nhất về đúng nghề làm sợi, dựa trên lời ba hộ đang hành nghề, chỉ gọi tên gạo và tro củi làm nguyên liệu chính, không nêu tên hòn đảo nào, lại tự kể ra bốn loại cây khác: dương liễu, rau dền, mè, củi núi.

Nước có hồ sơ, có báo, có người nấu đứng ra xác nhận. Tro thì đến cả nguồn mang nó tới cũng không dám chắc. Hai thứ vẫn thường được nhắc chung một hơi, như thể ngang sức ngang tài — nhưng không phải vậy.

Xắt sợi trước, hấp chín sau

Ngâm gạo qua đêm, xay ra thành bột nước, để lắng rồi gạn bỏ lớp nước trong phía trên. Bột đặc bắc lên bếp củi, khuấy đều tay, gần đông thì đổ nước tro đã lọc vào, khuấy tiếp cho tới khi bột sệt lại — công đoạn người trong nghề gọi là giáo bột. Bột chín tới đâu đem hấp tới đó, để nguội rồi mới đánh cho nhuyễn, cán mỏng, xắt thành sợi. Sợi xắt xong lại đem hấp lần nữa cho chín hẳn.

Ảnh · Sơn Thủy · Báo VnExpress · 2023

Chính công đoạn cuối làm nên khác biệt. Mì thường hấp chín trước rồi mới xắt sợi. Sợi cao lầu thì ngược lại, xắt trước, hấp sau. Vì thế sợi không mang dấu dao hay dấu khuôn ép, ruột hơi rỗng, hút được nước xíu mà không nát. Năm mươi cân gạo, qua từng ấy công đoạn, cho ra bảy mươi đến tám mươi cân sợi.

Một hộ làm nghề cần năm đến sáu người, mỗi người giữ một khâu. Không ai làm được trọn quy trình một mình.

Một cái tên không ai nhận

Không ai ở Hội An chắc chắn được vì sao món ăn của phố mình lại mang tên cao lầu. Người ta hay kể rằng khách sang ngày trước ngồi ăn trên gác cao, vừa ăn vừa ngắm phố, tên món cứ thế mà thành.

Nhưng chữ lầu trong cao lầu còn đọc được là lâu, và cao lâu vốn là tên các hiệu ăn sang trọng của Hoa kiều, tới mức nhà thơ đất Nam Định Trần Tế Xương từng tự thú nghiện trà, nghiện rượu, nghiện cả cao lâu. Cao Bá Quát cũng từng dự một buổi đàn hát ở Hội An, gặp lại một ca nhi quen cũ từ Đàng Ngoài — thời ấy thú cao lâu còn gắn với tiệc tùng đàn hát, không riêng chuyện ăn uống.

Trong ký ức dân gian phố cổ còn giữ một tên gọi khác, cũ hơn: mì gỗ. Tên ấy không nói gì tới lầu các, chỉ nói thẳng đó là một loại sợi mì. Hoa kiều ở Hội An không nhận cao lầu là món của mình, người Minh Hương cũng vậy. Một cái tên vay mượn, không cộng đồng nào chịu nhận.

Bốn giả thuyết, không giả thuyết nào thắng

Nhà nhân học Nir Avieli, Đại học Ben Gurion ở Israel, về Hội An nghiên cứu ẩm thực phố cổ, định dành hẳn một chương sách riêng cho cao lầu. Nhưng càng hỏi, ông càng thấy chính người Hội An cũng không chắc món ăn của mình có từ bao giờ, làm đúng cách ra sao. Ông ghi lại bốn lối giải thích khác nhau, gọi tên là giả thuyết Chăm, Hoa, Nhật và bản địa.

Giả thuyết Chăm dựa vào việc sợi cao lầu phải ngâm bằng nước giếng kiểu Chăm. Giả thuyết Hoa dựa vào nước xíu ướp bằng xì dầu, không phải nước mắm — kỹ thuật vốn của người Hoa, không phải người Việt. Giả thuyết Nhật dựa vào món mì soba, một học giả Nhật từng nhận cao lầu là món của xứ mình, nhưng du học sinh Nhật lại chỉ ra một điều đơn giản hơn: ngũ vị hương ướp thịt xíu cao lầu có quế, còn món mặn của người Nhật thì không bao giờ cho quế.

Một nhà báo xứ Quảng, viết riêng về cao lầu năm 2023, cũng thẳng thắn: món này không có lấy một tài liệu hay ghi chép nào giúp hình dung gốc gác. Ông thử tách đôi món ăn: hương vị nước xíu thuộc về văn hóa tương chao của người Hoa, còn cách ngâm gạo tẻ bằng tro để làm sợi mì lại là của người Việt, vì ông chưa thấy nơi nào khác trên thế giới làm sợi mì theo cách ấy.

Quán ở số 71 và 80

Chuyện gốc gác còn mù mờ, nhưng dấu vết cao lầu đứng bán ở phố thì tra được gần hơn. Theo hồi cố của các cụ cao niên trong khu phố cổ, khoảng thế kỷ XIX đã có quán cao lầu bán ở số 71 và số 80 đường Nguyễn Thái Học.

Đây là lời kể lại, không phải văn bản đương thời. Nhưng nó cho một mốc thấp nhất: trong thế kỷ XIX, cao lầu đã là một món ăn có địa chỉ cụ thể trong phố, không còn là món mới lạ.

Cao lầu ông Cảnh, cao lầu Năm Cơ

Đến khoảng thập niên 1930, cao lầu đã có hẳn những hiệu quán mang tên chủ: ông Bốn Niên ở số 92 Trần Phú, ông Bốn Đờn trên đường Trần Phú, ông Cảnh ở số 65 Trần Phú, ông Thử trên đường Hoàng Văn Thụ, ông Trợ (dân trong phố quen gọi là ông Năm Cơ) cũng trên đường Trần Phú. Quán có bàn ghế gỗ, khách ngồi ăn trong nhà, không phải gánh hàng rong.

Ảnh · Đặng Kế Đông · Báo Quảng Nam, qua hoianheritage.net

Tên những hiệu quán ấy đi vào ca dao, thành câu cửa miệng còn truyền tới hôm nay: "Món ăn đặc sản Hội An, cao lầu ông Cảnh, Tam Tam bánh xèo". Một câu khác ghép cao lầu vào bộ ba biểu tượng của phố: "Hội An có Hạ-uy-di, Chùa Cầu, Âm Bổn, cao lầu Năm Cơ". Người buôn ghe bầu ghé bến sông Hoài cũng có câu riêng: "Nhớ khi rộn rịp bến tàu, quán cơm Đà Nẵng, cao lầu Hội An".

Một món ăn phố thị, đi vào câu hát của người đi biển.

Bốn đời một lò tro

Năm 2013, cả thành phố Hội An chỉ còn 3 hộ làm sợi cao lầu, mỗi ngày làm ra gần 300kg, bán cho cả Hội An lẫn Đà Nẵng. Một trong ba hộ ấy là gia đình cụ Trần Thị No, dân trong xóm quen gọi là cụ Trái, ở khối phố Trường Lệ, phường Cẩm Châu — theo lời chính gia đình kể lại năm 2015, đây là hộ giữ nghề làm sợi cao lầu bằng tay lâu nhất Hội An, đã hơn 200 năm, qua 4 đời. Sản phẩm của cụ bày bán ở chợ Hội An hơn 60 năm.

Cũng ở Cẩm Châu, ông Tạ Ngọc Hồng, đời thứ tư trong nhà theo nghề, mỗi ngày dậy lúc 1 giờ sáng cùng vợ và hai người làm, nhóm bếp lửa, xay bột, tới 7 giờ sáng ra được 200kg sợi, bán 30.000 đồng một kg. Nghề của ông một năm chỉ nghỉ đúng ngày mùng một Tết. Người chú của ông, ông Tạ Ngọc Em, 64 tuổi, cũng giữ lò riêng, mỗi ngày bán chừng 200kg, tranh thủ những hôm nắng tốt thì phơi thêm cao lầu khô làm quà cho khách phương xa.

Cối xay tay ngày trước, nay đổi thành máy xay, máy đánh bột. Việc bớt nặng hơn, nhưng quy trình ngâm, xay, giáo bột, hấp, cán, xắt, hấp lại vẫn giữ y như cũ.

Máy chạy, sợi cứng, người trẻ vắng

Người viết hồ sơ di sản của thành phố ghi thẳng nỗi lo: nghề vất vả, tính gia truyền giữ bí quyết kỹ càng nên khó lan rộng, lớp thợ trẻ ngày càng ít người mặn mà nối nghiệp cha ông.

Máy móc giúp mỗi lò làm ra nhiều sợi hơn, nhưng ép máy quá tay lại làm sợi cứng, khô, mất đi cái mềm dẻo của sợi làm tay — một nhà báo xứ Quảng viết thẳng như vậy năm 2023, sau khi nhắc lại rằng suốt mấy trăm năm cao lầu vẫn không thoát ra khỏi Hội An.

Năm 2017, Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An đưa "Nghề chế biến Cao Lầu" vào danh mục nghề thủ công truyền thống của thành phố, xếp cùng nghề tre dừa Cẩm Thanh, nghề mộc Kim BồngĐỊA ĐIỂM · LÀNG NGHỀLàng mộc Kim BồngHình thành TK XVI · công nhận 2016Từ thế kỷ XVI, thợ làng Kim Bồng bên kia sông dựng nên phần lớn phố cổ Hội An bằng mộng gỗ không đinh, và tới hôm nay vẫn là bàn tay giữ cho những mái nhà ấy đứng vững.. Tới nay Hội An Ký chưa tìm được quyết định nào của cấp tỉnh hay cấp quốc gia công nhận riêng nghề này là di sản văn hóa phi vật thể, mới dừng ở một dòng trong danh mục nội bộ của Trung tâm.

Mang đi thì mất vị

Mang tiếng thơm đi xa, cao lầu Hội An đã tới Sài Gòn, Quảng Ngãi, Đà Nẵng, xa hơn nữa là Pháp, Anh, Úc. Nhưng ai ăn ở những nơi ấy cũng thấy thiếu một thứ gì đó, dù bếp có bắc đúng công thức.

Ảnh · Sơn Thủy · Báo VnExpress · 2023

Có nhiều cách giải thích vì sao: nước giếng, tro củi, hay cả hai cộng lại. Nhưng chưa ai đem đúng thứ nước, đúng thứ tro ấy tới một nơi khác để thử.

Một cách xắt sợi trước rồi mới hấp sau, một giếng nước có tên có tuổi, một loại tro không ai kể giống ai — đủ giữ một món ăn đứng nguyên một chỗ suốt hơn trăm năm, không trôi đi được cùng người mang nó.